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histoire de la truffe Tuber Mélanosporum

L’histoire de la truffe (Tuber Mélanosporum), gastronomie, avec des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques 

La truffe est souvent dénommée “le diamant noir du périgord”, mais elle existe de puis l’antiquité, et ses recettes sont nombreuses et variées pour agrémenter les repas de fête, faisons un tour de sa culture et de sa consommation.

Tout savoir sur l’histoire de truffe

La truffe noire a toujours existé, et l’on trouve des traces de sa consommation depuis l’antiquité. Nos amis les Romains lui prêtaient même des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques, et savaient la préparer à toutes les sauces, pour leurs banquets, et fêtes immémorables.

Il existe dans les livres plus de 250 types de truffes différentes, des noires, des blanches, toutes ne sont pas comestibles, mais pour des raisons ignorées, elles portent presque toutes le nom d’un camp militaire romain (tuber melanosporum, tuber magnatum, tuber uncinatum (ou truffe de bourgogne ou truffe de champagne), très appréciée, chez nous au XIXème siècle, elle était notamment dénommée, « la pomme de terre du pauvre ».

Bien que de nombreux écrits qui mentionnent la truffe se retrouvent de l’époque romaine mais ce sont surtout Rabelais puis plus tard, Brillat-Savarin  (chez nous), qui ont redonné à la truffe ses lettres de noblesse ; très considérée au XIXème siècle, sa récolte était très développée, et en même temps très contrôlée.

C’est un produit, très copié, et il faudra vous méfier des étiquettes, qui ne disent pas toujours la vérité sur le produit en question, il y a plusieurs années, une enquête de la répression des fraudes sur l’étiquetage des produits à base de truffes a révélé que près de 60 % des produits analysés étaient frauduleux, ou impropres à la consommation.

Une des raisons, c’est que la demande mondiale atteint des sommets inédits, la production diminue d’année en année, elle est en chute vertigineuse. En France, nous produisons seulement 10 à 30 tonnes par an contre 1000 à 3000 tonnes il y a un peu plus d’un siècle, c’est dire le niveau de chute.

Conservation de la Truffe.

Les Égyptiens, un peu plus gourmets, l’enrobaient de graisse d’oie, de graisse de canard, ou d’huile, pour la garder un peu de temps au frais, avant de la consommer, et aussi pour éviter qu’elle ne s’oxyde, eux aussi c’étaient des gourmets, puisqu’ils sont les inventeurs, et les premiers consommateurs du Foie Gras.

De nos jours, le plus simple pour la conserver est de la mettre dans un sachet en plastique de bien le fermer et de la congeler (elle peut se conserver ainsi, 6 à 12 mois), son parfum et son goût resteront aussi bons que si la truffe était fraiche, la conservation peut aussi se faire en verrines, pendant deux à trois ans, en gardant toutes leurs saveurs.

Légende sur la truffe Noire du Périgord

C’est François ler qui réintroduit la truffe à la cour de France, certaines favorites comme la Montespan, ou Madame de Pompadour, la consommait ou la faisait consommer pour ses vertus aphrodisiaques, aux rois de France (notamment à Louis XV), sous la forme de soupe, car cette façon de procéder “échauffait les esprits, les passions, et les imaginations érotiques”.

Et une très vieille légende périgourdine, était très souvent colportée, lors de ces Grands repas, on disait à l’époque que la truffe était le fruit défendu des sorcières, voici la légende :

« Un beau jour, un bûcheron du Périgord recueillit chez lui une pauvre vieille femme, mourant de faim et de fatigue, et lui donna à manger une de ses plus belles pommes de terre. Pour le récompenser, la vieille dame, qui n’était autre que la fée du Périgord, transforma la pomme de terre en un légume noir comme l’ébène et parfumé comme la rose, et en dispersa dans tout le jardin : « Va, continua la fée, cours à ton jardin, tu trouveras plein de ces pommes précieuses dont personne ne connaîtra jamais la graine, c’est un trésor que je te donne ».

A ces mots, le bûcheron courut au jardin et, émerveillé, décida de récolter les plus belles pour les porter au village. Très vite, ces truffes firent la fortune de notre homme qui, mourant, légua à ces enfants un empire d’or et d’argent. Mais les enfants, peu enclins à poursuivre les efforts paternels, dilapidèrent son or et se désintéressèrent des truffes, comme des pauvres vieilles femmes.

C’est ainsi qu’un jour ils demandèrent à leurs valets de battre l’une d’entre elles venue les importuner. Or c’était la fée du Périgord…Les pommes précieuses s’enfuirent alors du petit jardin et, malgré le mur qui l’entourait, se dispersèrent dans tout le Périgord. Quant aux fils du bûcheron, ils furent, dit-on, changés en porcs et condamnés à chercher les pommes de la fée… ».

Passion pour la truffe Noire du Périgord, par Brillat-Savarin

Une fois la légende citée, comment ne pas parler de la passion qu’éprouvait Jean Anthelme Brillat-Savarin, pour toutes les truffes :

« Qui dit truffe prononce un grand mot qui réveille des souvenirs érotiques et gourmands chez le sexe portant jupes, et des souvenirs gourmands et érotiques chez le sexe fort et portant barbe. ».

Brillat-Savarin adorait la truffe, et surtout avec la volaille. Nous avons retrouvé des recettes de volailles truffées. Pour Jean Anthelme, la recette et les proportions sont assez simples. Pour faire une volaille truffée, il faut prendre une belle volaille de 2 kilos et 2 kilos de truffes. Simple et terriblement efficace.

La Tuber Melanosporum, ce diamant noir de la cuisine française, ce champignon d’exception, n’a cessé d’alimenter toutes sortes de mythes et de légendes, et si elle est si chère de nos jours, c’est parce qu’elle est très rare, et de plus en plus rare.

Attention, toutes les truffes ne se valent pas

Depuis le début du siècle dernier, et en conséquence des 2 dernières guerres mondiales,  les trufficulteurs ont été éloignés de leurs truffières sauvages ou plantées. Le milieu s’est refermé et la truffe a presque disparu.

Après la première guerre mondiale, la production de truffe est passée de 1.100 tonnes à moins de 800. Après la seconde guerre, la production a chuté à moins de 500 tonnes et pour finir, l’exode rural et la désertification des campagnes ont eu raison des truffières et de la production de truffes. La production n’a cessé de descendre jusqu’au début des années 90 où elle s’est stabilisée autour de 40 tonnes.

En revanche, sa demande n’a cessé d’augmenter et est, aujourd’hui, 10 fois supérieure à la production. Cela contribue à maintenir les prix élevés. Attention, des petits malins seraient tentés de vous proposer de la truffe de chine au prix de la tuber melanosporum noire.

C’est pourquoi je vous dirais, tout ce qui est noir n’est pas du tuber melanosporum. Méfiez-vous, une truffe bon marché n’existe pas.  « Une truffe c’est cher, tout ce qui est rare est cher, une truffe bon marché est rare donc une truffe bon marché de qualité, cela n’existe pas.

Recettes très simples autour de la truffe.

Comme le prétendait un grand cuisinier, la truffe, c’est la haute couture du champignon. A boire avec un grand vin, elle ne peut pas laisser indifférent, quelle que soit la façon dont on la prépare, les gourmets, l’adorent, et les grands maitres de cuisine, la réservent pour les grandes occasions.

Pour finir, nous aborderons quelques recettes simples, mais sans ordre ni classement, et quelques minutes vous suffiront pour les réaliser, dégustez-les :

Conseils, pour consommer une bonne truffe, premier point, elle doit être mûre à point, ce qui sous entend qu’elle doit être ferme, mais pas trop dure, ni spongieuse, et les meilleures truffes s’acquièrent en pleine saison, ni trop tôt, ni trop tard,  ni trop grandes, ni trop petites, et elle doit avoir une forte odeur, gage de qualité.

Auteur Antonio Rodriguez, Directeur Clever Technologies 

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