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Axel Manes : Chef des Cuisines des Ateliers Joël Robuchon

Le foie gras, un savoir faire plusieurs fois millénaire, pour un goût inoubliable et exquis avec Axel Manes

Millénaire ou Séculaire, mais d’un goût inimitable et exquis, le foie gras ne peut se comparer à aucun autre plat quelle que soit la façon dont on le consomme.

Le fois gras, n’est pas né d’hier, et il existe depuis des millénaires, intéressons-nous à son histoire, qui vaut la peine d’être comptée. Le mot Foie, provient du latin, ficus, qui en réalité veut dire “figue”, car à cette époque où le maiz était inconnu, les oies et les canards étaient gavés avec des figues, ce qui donnait de mémorables foies gras, dont les écrits restent encore.

Mais sincèrement, si le Foie gras, remonte au moins à l’époque de l’antique Égypte, ce sont néanmoins les Romains, qui lui donnèrent ses lettres de noblesse, en le mettant à l’honneur, lors de leurs monstrueux repas (pour les nommer ainsi), et dont certaines recettes ont été reprises par un des plus anciens livres de recettes d’un dénommé “Apicius”.

Axel Manes : Chef des Cuisines des Ateliers Joël Robuchon

Note de l’auteur : J’ai décidé de faire  le présent article, en souvenir d’un déjeuner dont je garde encore le goût dans la bouche, malgré les années passées. J’ai déjeuné avec un ami, il y a quelques années, dans un restaurant Joël REBOUCHON, dont j’ai oublié le lieu et la date, mais j’ai encore le goût dans la bouche de l’excellent foie gras que j’ai mangé. La cuisine était dirigée, par un jeune chef Belge, nommé Axel Manès, qui promettait beaucoup, et qui donnait l’impression d’être réellement très doué, pour la cuisine. J’ai retenu deux choses, son foie gras exquis et d’une saveur incomparable, et son dessert multi-couleurs, dont je ne me souviens plus des composants, mais que c’était bon.

Le foie gras est un mets de fête populaire et bien connu dans la cuisine française. Il se consomme cru, mi-cuit ou cuit, à un moment donné, c’était un repas de fête (notamment pour les fêtes de fin d’année), mais ce n’est plus le cas de nos jours, et aujourd’hui,  il est consommé toute l’année.  Selon la loi française, « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. On entend par foie gras, le foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissés par gavage », et aujourd’hui il est produit dans plusieurs régions françaises.

Si la technique de gavage date du xxve siècle av. J.-C., quand les Égyptiens de l’Antiquité ont commencé à gaver les oiseaux pour les engraisser, la consommation de foie gras proprement dit a été signalée de manière répétée, depuis l’époque de  la Rome Antique.

Volontairement, notre propos n’est pas d’entrer ou d’entretenir, la controverse sur le gavage des animaux, ni sur les multiples manifestations, liées au bien-être de l’animal, ce n’est pas notre sujet, et nous n’entrerons pas dans la polémique.

Rapide histoire du Foie Gras

A contrario de certains écrits, le foie gras, n’est pas né en Périgord, ni dans les Landes, cela remonte plus à l’Égypte Ancienne, et ce presque il y a presque 5000 ans. Toutes les civilisations depuis ont aimé le foie gras, mais il a fallu attendre le milieu XXème siècle, pour que ce dernier connaisse un succès planétaire.

Si l’on suit des écrits très anciens, Pline l’Ancien a été l’un des premiers à chercher à connaitre qui avait pu inventer un tel produit, et ce naturaliste a laissé filtrer deux noms Scipion Metellus et Marcus Seius, qui s’étaient illustrés dans l’art d’engraisser les animaux.

A cette époque, les animaux étaient gavés avec des fleurs mouillées dans de la farine, et des figues, et c’est pour cela qu’une des premières recettes est le Jecur Ficatum, que l’on pourrait traduire par du foie aux figues. La figue donnant une onctuosité et une saveur incomparable.

Mais de nos jours, le gavage n’est pas une obligation, et dans certains pays européens c’est même interdit, sous prétexte que ce sont des animaux très gloutons, pur ne dire voraces et que si vous leur donnez suffisamment à manger, il est inutile de les gaver, (ils s’engraissent naturellement).

L’oie selon les écrits, serait l’un des premiers volatiles domestiqué par l’homme (bien avant la poule, et le coq, on retrouve des traces de cela, dans les écrits de la haute Antiquité (Perses, Assyriens, Indiens, Chinois), et il existe de nombreux exemples chez les pharaons du gavage des oies.

Il a fallu  plusieurs siècles, pour trouver des traces écrites du gavage des animaux, mais si nous prenons un écrit de l’époque de (Christophe Collomb 1492), nous trouvons des traces du salage des oies, ce qui n’a rien à voir avec le foie Gras, et il fallait payer un péage pour passer la frontière.

Un peu plus tard, le foie Gras s’invita à la table des rois François Ier, HENRI IV, dont c’était l’un des mets préférés (il aimait tout dans l’oie et de l’oie), puis Louis XV et Luis XVI, furent dans les premiers à laisser des écrits sur les recettes du “Foie Gras Composé”, et sur les confits.

Foie Gras aux truffes, Foie Gras en pâté en croutes, Foie Gras aux fruits, tous les essais étaient bons, l’important était qu’ils soient composés de foies gras d’oie ou de canard, qui a l’époque étaient alimentées avec du blé, de l’orge de l’avoine, du millet et du Sarrasin, (le mais était encore inconnu).

Le Foie Gras est-il un aliment régional ou national, ou un met Royal, volontairement nous n’allons pas trancher, aimé dans toutes les régions de production, il est très apprécié partout, et il a longtemps fait partie des plus grands banquets.

Le maiz, est aujourd’hui le produit pilote pour nourrir ou gaver les oies, mais ce n’est pas très ancien, car il fut ramené d’Amérique Centrale (Cuba 1492), par Christophe Collomb, et il fut cultivé en Espagne, avant de traverser la frontière.

Origines du Foie Gras

Plusieurs théories existent, mais la plus plausible, le hasard,  nous la relatons ci-après:

A l’époque Antique, les Oies Sauvages migraient chaque année, en Haute Egypte, elles venaient passer l’hiver entre le Tigre et l’Euphrate (ce qui explique les décorations murales, sur lesquelles figurent des Oies Sauvages à (Ninive, Mésopotamie), et tout au long du Nil.

Et c’est par pure coïncidence que les Egyptiens s’aperçurent que les oies  se gavaient et allaient jusqu’à augmenter leur volume de 50 %, avant de quitter la région, pour migrer ailleurs, les Egyptiens assimilent le foie au carburant nécessaire aux oies sauvages pour faire leur voyage.

Et c’est ainsi qu’ils découvrent le Foie Gras, d’une manière fortuite et normale mais non volontaire, ils déduisent, que les foies gavés, sont plus gouteux, et plus exquis, s’ils mangent les oiseaux avant leur départ, plutôt qu’à leur arrivée.

Et c’est ainsi que l’on trouve trace d’une BD de l’époque, où les palmipèdes sont domestiqués pour mieux les contrôler, allant jusqu’à les gaver (comme le prouvent les bas reliefs découverts à Gizeh), des traces similaires furent aussi retrouvées près du Caire, dans des tombes des Vizirs.

Plus tard, les hébreux ont transmis et prolongé la tradition du gavage, et après avoir traversé la mer rouge, les habitudes se disperseront en Europe du Sud, puis en Europe centrale, notamment la Hongrie, la Bulgarie, la Pologne, puis la France.

 Quels sont les meilleurs animaux pour le  Foie Gras.

  • Canard Mulard

Le canard mulard est  né d’un croisement, c’est un hybride stérile,  résultant du croisement entre un canard de Barbarie mâle et une cane de de type génétique lourd (cane de type Pékin ou cane de Rouen, les plus utilisées). Le choix du canard de barbarie vient de son poids (il peut peser, jusqu’à 5 kg) et de l’excellente qualité de sa chair, attention selon la réglementation européenne, seul le foie d’un canard mulard mâle, peut être utilisé et vendu comme du foie gras (pas celui de la femelle).

  • Oie Grise de Toulouse

Oie Grise de Toulouse, Oie grise du Sud-Ouest, Oie Grise des Landes, ce sont les plus prisées, venant d’une souche françaises pour faire le foie gras, parce qu’elles sont les seules a pouvoir stocker grâce à une aptitude physiologique naturelle, un très grande quantité de graisses dans leur foie, elles sont nombreuses dans les landes à tel point qu’un voyageur les dénomma “les vaches des plaines landaises”, c’est dire si leur nombre est important, et les élevages nombreux.

Quelles sont les régions d’origine de notre Foie Gras.

Il ne faut pas confondre quantités et primautés, du foie gras, on en trouve dans toutes nos régions, même si pour être précis, le foie gras est produit à hauteur de 5 % d’oie, et de 95 % de canard (mulard) mais les plus grands acteurs actuels se situent :

  • Aquitaine
  • Midi-Pyrénées
  • Pays De Loire
  • Poitou
  • Bretagne

Ces régions présentent l’avantage d’offrir des conditions climatiques exceptionnelles, permettant l’élevage des animaux (palmipèdes), sur des parcours dits extérieurs.

L’Alsace n’est pas un oubli, et conserve une longue coutume de gavage des oies, et le maintien de leurs exploitations participent à la sauvegarde du patrimoine agricole et culturel français.

Le Foie Gras produit du Patrimoine Culturel et Gastronomique  Français

Qui aurait pu l’imaginer, que ce met délicieux, mais si contesté parfois, est devenu une part de notre identité, et qu’il est aujourd’hui reconnu comme un produit exceptionnel du Patrimoine Culturel et Gastronomique de la France.

Et comment finir cet article, sans parler de l’une des meilleurs façons de le consommer, que nous connaissons depuis 1857, à savoir le Tournedos Rossini.  Un Tournedos mariné au madère, poêlé et coiffé avec une escalope  du foie gras.

Auteur Antonio Rodriguez, Directeur Clever Technologies 

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